Seduto sulla sua barca a fondo piatto, con l'immenso bambù in posizione orizzontale, come un funambolo sulla Brière, Eric Guérin apprezza con misura la sua passeggiata mattutina. Approfittando di questa quiete naturale, lo chef della Mare aux Oiseaux parla poco. Osserva il livello dell'acqua, attento alle mosse delle anatre... Poi, con voce posata, dice "guarda, un bel castorino, proprio là" Appena il tempo di voltare la testa, e il roditore fugge già tra le erbe alte. "La Brière è la mia fonte d'energia. Mi piace viaggiare in Africa, in Asia, in Europa... Ma provo incessantemente un bisogno viscerale di ritornare nella Brière... Continuiamo?" Qualche colpo di bambù più in là, Eric Guérin sbarca su un angolo di terra mobile, disturbando al passaggio una famigliola di anatre che vi aveva ritrovato rifugio. "Qui vengo a cercare la menta selvatica." Sul suolo, qualche cranio bianco di castorino. Più in là, i cigni sbattono rumorosamente le ali.

Per tornare nel "porto" della Mare aux Oiseaux, il suo ristorante posato nel cuore del Parco Naturale Regionale della Brière, non lontano da Saint-Nazaire, lo chef percorre i canali naturali della Brière. Costeggia così una delle sue particelle di terreno su cui ha allestito qualche suite sotto un tetto di paglia e una spa. La Mare aux Oiseaux è ancora a una decina di colpi di bambù. Vi si giunge dal fondo del suo lussureggiante giardino, dove dormono ancora gli ospiti nelle camere su palafitte. Queste tre camere rappresentano lo spirito stesso dei Relais du Silence. Prima di raggiungere il ristorante, attorniato da qualche altra camera, lo chef risale lungo il giardino, salutandone gli abitanti. Due gru pavonine, una colonia di pulcini che segue scrupolosamente il passo della mamma chioccia, qualche galletto dalla cresta rosso fiammante... E ovunque essenze di alberi e arbusti, gli uni più profumati, colorati e variegati degli altri. Questa dimora respira la vita.

Dalla Brière a Giverny

Appassionato d'arte e di natura, Eric Guérin è uno chef a se stante nel paesaggio culinario francese. Non solo è riuscito a creare una cucina molto personale, ma anche un universo unico. "Alla Mare aux Oiseaux, ho riunito tutto ciò che mi corrisponde, ciò che amo di più. Questa casa è semplicemente a mia immagine" con un'esplosione di begli oggetti, mobili rari. Ogni cosa occupa il proprio posto. Dobbiamo dire che questo chef esteta ha seguito una buona scuola, con due genitori collezionisti d'arte, una mamma gallerista a Limetz-Villez, a due passi da Giverny, dove Eric ha recentemente aperto Le Jardin des Plumes.

Lo chef ha trascorso la sua infanzia in quest'angolo del Vexin normanno:  "quand'ero bambino, venivo sempre nella Brière con mio padre. Me ne sono innamorato." Ed è naturalmente in questo scrigno verdeggiante che apre il suo primo ristorante, L'Auberge du Parc, diventato nel 1995 La Mare aux Oiseaux. Prima, il giovane Eric Guérin si è formato presso i migliori chef parigini. Taillevent, La Tour d’Argent... Ma è ancora necessario rievocare la formazione di uno chef che da tempo ha saputo affermare la propria identità in cucina? Il suo lampo di genio non sembra essersi acceso al contatto di formatori, bensì piuttosto dell'ambiente, o di altri chef della stessa generazione. "La Brière mi ispira, ma ho anche bisogno di incontrare altri cuochi. Non ci si sente soli, si fa parte di uno stesso slancio, di un movimento nella cucina francese."

Le erbe e i fichi del giardino

Il piatto abbonda di tutti questi incontri, si arricchisce attraverso queste influenze. Mai alla stretta, mai rinchiuso su se stesso, eccolo colorato, ricco di sapori, a proprio agio con le texture, come quest'uovo in gelatina di granchio, remolaccio e piselli. O ancora questi scampi, all'aglio nero di Aomori, ventrigli glassati e piselli al latte di mandorla. Da poco, la carta della Mare aux Oiseaux si è incentrata su un menù star, "Totem" con cui si spizzicano 5, 7 o 9 piatti. È un vero viaggio di cui Eric Guérin possiede l'assoluta padronanza, che cambia in funzione delle stagioni, naturalmente", racconta lo chef. Questo menù comporta qualche piatto, come una firma, come il piccione pollo o ancora la purea di foie gras cucinata un'estate con feta, olive di Kalamata.

Perché anche se le influenze si accalcano nel piatto, la Brière rimane sempre presente. "Ho anche un menù "Prodotto" con il quale propongo vitello lattante della Brière, manzo della Brière, miele di qui... I pesci arrivano direttamente da Le Croisic o dalla Turballe. E per le erbe, "nessun problema, c'è il giardino!" A proposito, prendiamo l'anguilla! Viene servita con una purea affumicata e un sugo a base di erbe del giardino, composto da levistico, prezzemolo, finocchio, cerfoglio, menta selvatica, coriandolo, dragoncello.  Anche l'immenso fico addossato contro la casa paga il proprio contributo. Eric vi coglie non solo magnifici fichi pieni di zucchero, ma anche le foglie. "Le essicco al forno, poi le brucio con un cannello. Il luccioperca viene poi arrotolato nella cenere. E conservo qualche foglia cruda per realizzare un'emulsione a base di aceto." Qualche idea, tanto gusto... un pizzico di genio!
 
In questa casa si percepisce un reale piacere nel servire, nel mettere a proprio agio gli ospiti. Tutto il team è cordiale, sorridente, generoso, come lo chef. In occasione di una cena orchestrata dalle prime 4 mani della Mare aux Oiseaux, con il finalista di Top Chef, Florent Layden, Eric Guérin avrebbe potuto riempire 4 volte il suo ristorante per questa serata molto ricercata. Ha preferito riservare un'intera tavolata ai suoi produttori, invitati per l'occasione. Tranquillamente accomodati in giardino, Alain l'apicoltore, Lionel il salinaio, Remy l'allevatore di piccioni, Damien il produttore di frutti rossi hanno particolarmente apprezzato la serata.

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E se fosse…Eric Guérin

E se fosse un piatto?
Un'insalata di polpo greco in Italia, che, per uno scalo in Corsica, è il punto di partenza ideale delle vacanze...
E se fosse un fornitore? 
Per la stessa passione degli uccelli che ci unisce, direi Rémy e Mathieu Anezo e i loro favolosi piccioni di Mesquer
E se fosse un ricordo goloso della sua infanzia?
La torta di susine della mamma, in Alsazia, con i frutti del giardino dei miei nonni
E se fosse una cucina del futuro?
Sicuramente quella di oggi, la cucina per me è un mezzo d'espressione, bisogna viverla nella propria epoca ed osservarne l'evoluzione
E se fosse un trucco in cucina?
Quello di affumicare gli alimenti con la Torba della Brière, mi ha rapidamente permesso di raccontare storie attingendo profondamente alle radici della mia regione di adozione
E se fosse un prodotto?
Sarei certamente un agrume tra le dita di Bénédicte e Michel Baches, per la conoscenza e l'amore che vi infondono... O un granello di sale, tra il cielo e il mare, ma di Guérande
E se fosse una regione, un paese, una città?
Mi sarebbe difficile scegliere un'altra regione rispetto a quella che ho scelto 18 anni fa. Un paese? La Francia e il mondo, entrambi pieni di luoghi che si possono rendere magici semplicemente se li si sa guardare. Un paese certamente, il mondo e una città, New York, per la sua energia e la sua tranquillità
E se fosse un altro chef?
Perché? Mi piace il mio percorso e ciò che sono diventato, una bella unione degli chef che mi hanno trasmesso il loro know-how, attraverso una generazione, io vi ho aggiunto una vera personalità
E se fosse un personaggio (reale o immaginario)? 
Leonardo da Vinci, osservava le cose in un altro modo 
E se fosse un'arte? 
La scultura per la creazione, il tatto... La fotografia per lo sguardo. I bonsai per la pazienza e il rispetto
E se fosse un cliente, cosa si aspetterebbe dal suo ristorante?
Ciò che cerco altrove: entrare in un universo che mi trasporti altrove, mi seduca, mi faccia viaggiare, sognare, condividere e mi lasci ricordi per tutta la vita. Un luogo che nutre l 'anima
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