Ecco, non ci guarda più. Con l'olfatto in allerta, lo sguardo come un radar, che scansiona accuratamente la parte alta dell'abetaia al ritmo di un metronomo, Franck Quinton sembra assente. Come trasportato in un'altra dimensione. Parla a bassa voce, cammina delicatamente, ma con passo deciso. Si attarda per attingere l'energia silvestre, per impregnarsi della foresta. Poi improvvisamente, lo chef scompare un po' più in là, tra le felci. Armato di coltello, con un balzo si getta sulla sua preda! Lo ritroviamo qualche secondo più tardi a carponi, tra i ciuffi d'erba, intento a mettere allo scoperto un magnifico fungo, eppure così discreto, che si credeva inviolabile, al riparo dagli sguardi e dall'avidità degli animali. Ma lo chef del Manoir du Lys qui è nel suo ambiente. Fa un tutt'uno con questa foresta di Andaine che si estende su oltre 4.000 ettari, da Domfront a Bagnoles de l'Orne. "Quando si trova un fungo, bisogna pulirlo rapidamente e accuratamente, prima di appoggiarlo delicatamente nel cesto. E soprattutto, si devono nascondere gli scarti per non svelare il proprio angolo segreto". La raccolta è durata un'ora, tra un servizio e l'altro. Un momento di relax per lo chef accompagnato questo pomeriggio dalla sorella Stéphanie. "Ieri, sono venuto con mio figlio Pierre. Non ci crederà quando vedrà cosa abbiamo trovato!" In casa Quinton, ci si rende rapidamente conto che la cucina, e più ampiamente l'accoglienza, sono una questione di famiglia. Una storia di sorrisi, ma anche di semplicità. 

La storia si svolge quindi nel cuore dell'Orne, in un Relais du Silence denominato Manoir du Lys "fondato dai miei genitori nel 1975". Genitori oggi in pensione, ma spesso presenti. La passione... "Mio padre era salumiere. E all'inizio, acquistando il Manoir, voleva sviluppare la sua attività di catering accogliendo i gruppi!". Il Manoir si evolve col tempo. Trasformato in hotel, diventa poi ristorante gastronomico. Stellato persino, con l'arrivo di Franck in cucina. "Ho iniziato negli anni '90 e ho ottenuto la stella nel 1998. Formatosi in Normandia, frequenta le belle e grandi brigate di cuochi parigini (Lutaecia, Sofitel Bourbon, ecc.) prima di ritornare all'ovile. Da allora, Franck lavora con la moglie Laure, la sorella Stéphanie e il sommelier Yvon Lebailly, il cognato. "Lavoriamo insieme alla carta, per proporre abbinamenti di piatti e vini" oggi una referenza nel mondo della gastronomia.

La cucina dei funghi

"La maison non sarebbe ciò che è senza il protagonista, il fungo. In realtà, tutto è iniziato con gli amici farmacisti che venivano a selezionare i cesti al ristorante di mio padre. È nata così un'idea, oggi divenuta imprescindibile", con in primis i fine settimana micologici organizzati da Franck per la sua clientela accorta. Una passeggiata nel bosco, una lezione di cucina, una degustazione, un'esplosione di sapori in bocca. 
E oggi Franck lo riconosce volentieri "è il fungo che ha condizionato il mio stile di cucinare. È una referenza nella mia riflessione sulle tecniche di cottura, i contorni, ecc." Una cucina istantanea, spontanea e semplice. Una cucina punteggiata di porcini, trombette dei morti, finferli, sparassis, prataioli, coprini o ancora clitocibi odorose "che danno un sapore d'anice a una crema inglese" .

La cucina di Franck Quinton si è evoluta a contatto con questo prodotto d'eccezione. "Ancora 7 o 8 anni fa, prendevo solo i porcini e via, olio d'oliva, prezzemolo..." Oggi, i piatti a base di funghi sono l'anima stessa del Manoir, la sua personalità. "Cambiano col passar del tempo. Infatti, più vado avanti, più semplifico" accenna lo chef tagliando accuratamente un fungo porcino. Qualche lamella con un filo d'olio d'oliva robusto, un giro di macinapepe, fior di sale, e il gioco è fatto... "Delizioso!" esclama. Che si tratti di una degustazione al banco o di un piatto ben preparato, il piacere è sempre lo stesso. Come per questo "Grande piatto di ritorno dal bosco. Si è davvero nel vivo dell'azione". Un fuoco d'artificio, con finferli saltati al rosmarino, albicocche e nocciole.  I gallinacci cotti in una crema di foie gras e parmigiano assumono tutta un'altra dimensione, mentre le trombette dei morti consolidano la loro nomea una volta accompagnati con prosciutto iberico e cipollette. 

Locavoro da 30 anni

Avrete certamente capito che la cucina di Franck Quinton è estremamente locale, e ben prima che si diffondesse la moda del chilometro 0. "Senza parlare dei funghi, acquisto da sempre i miei picconi a 20 chilometri da qui, ho i miei orticoltori, la carne è di razza normanna, gli agnelli di prato salato brucano l'erba iodata del porto di Eugueville". Il genere di abitudini prese da... "...diciamo da 25 - 30 anni!" E giustamente, ritroviamo questo agnello di prato salato sulla carta, rallegrato da porcini e gallinacci. "La mia cucina è fatta di abbinamenti di stagione poiché, contrariamente a quanto possiate pensare, i funghi non sono solo autunnali." 

Una buona notizia, perché si può venire ad approfittare della quiete e della gastronomia di questa dimora in qualsiasi stagione!

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E se fosse...Franck Quinton

E se fosse un piatto?
Una fetta di pesce o di carne intera da mangiare insieme. 
E se fosse un produttore?  
Gérard Legruel per i suoi pomodori e ortaggi antichi. 
E se fosse un ricordo goloso della sua infanzia?  
Le castagne arrostite sul caminetto. 
E se fosse una cucina del futuro? 
Produrre, allevare, cuocere, servire in modo sano. 
E se fosse un trucco in cucina?  
Perché un trucco? Forse un gioco di magia, come gli spiedini di trippa della Ferté-Macé. 
E se fosse un prodotto?  
Un fungo. 
E se fosse una regione, un paese, una città? 
Il Cotentin per la sua natura ancora selvatica. 
E se fosse un altro chef? 
Michel Bras, Régis Marcon. 
E se fosse un personaggio (reale o immaginario)?  
Obelix. 
E se fosse un'arte? 
L'arte astratta o un'arte minore, come la cucina, ma con un po' più di umiltà... 
E se fosse un cliente, cosa si aspetterebbe dal suo ristorante? 
 Autenticità. 
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