"Oh, è davvero un peccato... Raccogliere carote così, lo faccio solo per te". Chinato sulle carote, a Sainte-Radegonde, sotto il paese di Pont l'Abbé d'Arnoult, Pierre Faiyre prepara l'ordine di Johann Suire, venuto ad incontrarlo. 70 carote mignon, qualche rapa mignon, cipolline novelle, piselli… "Pierre brontola perché da queste parti si consumano solo delle belle carote, non così piccole. Queste le produce solo per me". La complicità tra lo chef ed il produttore è evidente.

E Johann non può fare a meno di assaggiare qualche ortaggio, al naturale, ancora nell'orto, come questi piselli verdi che fa saltare in bocca come delle arachidi. "La cosa più importante, come sempre nella mia cucina, rimane la stagione, la natura. "Gli ortaggi arrivano in tavola a tempo debito, né troppo presto, né troppo tardi" Così la pensa questo giovane cuoco, innamorato della natura... In osmosi con il proprio ambiente, tranquillamente al ritmo delle stagioni della sua terra.

La cucina in eredità

Curioso di incontri e di prodotti, Johann Suire prende da qualcuno. Da Michel, il padre, naturalmente. Un gigante della cucina della Charente, ex stellato all'epoca dell'Eclair de Bourcefranc, amico del nonno Pic, di Point, di Brazier... È lui che apre Les Jardins du Lac nel 1993, dopo aver ottenuto una stella nel suo precedente ristorante. Un appassionato di cucina, dove trascina ancora la sua stazza, con i capelli bianchi arruffati... esclamando a ogni passo: "Assaggiami un po' questo, senti un po' questo... Buono, vero?" Cortesia da vendere, e un'enorme conoscenza dei prodotti della regione.

Johann Suire cammina sulle orme del padre, piuttosto come autodidatta "senza essermi formato per anni e anni in quella o quell'altra cucina, ma a forza di frequentare Ducasse, LeNôtre, Cousseau, Cuizel" e di leggere molto. Ha assunto le redini del Jardin du Lac nel 2011. Oggi, ai fornelli, Johann ha introdotto nuove tecniche di cottura - sottovuoto, a bassa temperatura... - senza perdere di vista il prodotto. "Non mi immagino affatto la cucina di domani a cubetti e in polvere. No, bisogna conservare il gusto e la forma del prodotto. Bisogna pensare al piacere, senza dimenticare le salse."

Il meglio del Saintonge

Il giovane cuoco di 27 anni trabocca di piacere e d'entusiasmo quando inizia a fare la spesa questo martedì mattina, al mercato coperto di Rochefort. Pesci pescati con la lenza, sbarcati alla Cotinière, il porto dell'Isola di Oléron, patate bio, miele locale, carni di razze selezionate... I migliori prodotti della Saintonge Romane e della regione di Rochefort sono ormai riuniti in cucina. L'ultimo tocco lo trova a due passi da lì, nel giardino aromatico, accanto alla cucina. "Vi raccolgo i fiori di borragine, il dragoncello per il mio involtino di astice, la menta... e anche pepe di Sichuan." Le aiuole di fragole sono invece un po' più su.

Una filosofia

Prima di iniziare il servizio, la famiglia Suire si mette a tavola al completo per fare uno spuntino. C'è Johann, La Retha, la sua compagna originaria del Sudafrica, Michel e la moglie Sabine, tutti riuniti in questa sala da pranzo inondata di luce. Tutti all'unisono, nella condivisione, l'allegria, la semplicità... Uno stato d'animo, una filosofia dell'accoglienza che ritroviamo d'altronde al momento di servire i primi clienti. La Retha conosce perfettamente la cucina di Johann ed è per lei un vero piacere condividerla con entusiasmo. Affascinati dalla serenità del luogo e da questo lago che si estende al di là dei tavoli, gli ospiti si lasciano deliziosamente coccolare. "È davvero ciò che cercano qui, uno spirito familiare... Sì, è l'idea che mi faccio di un Relais du Silence", accenna Johann applicato ai fornelli.

Così va la vita a Les Jardins du Lac... Serenamente, al ritmo delle stagioni, dello sciabordio delle onde del lago, dei passaggi della famigliola di anatre e dei suoi 9 anatroccoli, dei piatti stagionali... e del sorriso comunicativo della bella La Retha.

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E se fosse…Johann Suire

E se fosse un piatto?
Una crostata di fragole, perché le fragole piacciono a tutti. Per me è un dolce sinonimo di condivisione, di famiglia, di amici.
E se fosse uno dei suoi fornitori?
Un pescatore, un pescatore con la lenza, che pesca branzini, orate...
E se fosse un ricordo goloso della sua infanzia?
Oh, sarei la torta al cioccolato di mia mamma, servita ancora tiepida quando tornavo da scuola...
E se fosse una cucina del futuro? 
Mi piacerebbe una cucina vera, piatti puliti, prodotti riconoscibili... Né mousse, né polveri.
E se fosse uno stile di cucina odierno?
Una cucina tutta da gustare!
E se fosse un trucco in cucina?
Inizierei la cottura dei crostacei in acqua bollente, mai in acqua fredda.
E se fosse un prodotto?
Sarei un branzino, per me è il pesce per eccellenza.
E se fosse una città, una regione o un paese?
Le Lande, perché si mangia bene.
E se fosse un altro chef?
Jean-Jacques Cousseau a Magescq.
E se fosse un personaggio?
Braccio di Ferro, perché mangia molti spinaci (ride)!
E se fosse un'arte?
La scultura, quando si prepara un piatto si cerca di avvicinarvisi.
E se fosse un cliente, cosa si aspetterebbe dal suo ristorante?
Di trascorrere un bel momento, di essere stupito dal piatto, dalla cornice, dalla qualità dei prodotti.
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