Provins. Città commerciale sin dal XII secolo, grande centro medievale delle celebri Fiere della Champagne, iscritta nel Patrimonio Mondiale dell'Unesco. Provins, con i suoi 5 chilometri di bastioni, la sua imponente torre Caesar, i suoi vicoli tortuosi, la piazza Chatel e l'Hostellerie Aux Vieux Remparts, proprietà di Xavier e Cécile Roy. Una terrazza bucolica e ombreggiata, molto gradevole. 40 camere, tre ristoranti, un negozio, una spa... E poi il bar, dall'atmosfera felpata. A tavola, lontano dalla folla, si percepisce pienamente la serenità propria ai Relais du Silence.
 
Sullo sfondo di questa magnifica scenografia, non ci rimane che introdurre il protagonista della nostra storia gastronomica. Eccolo, per l'appunto, mentre esce dalla sua cucina... Lionel Seret, chef del ristorante Les Vieux Remparts, un uomo genuino, prode cavaliere del buon gusto, fedele alla sua terra ed al suo casato. "Sono arrivato qui per la prima volta nel 1994, come apprendista, e vi ho conosciuto 3 chef e 3 cucine diverse. Mi piace pensare di aver viaggiato, pur rimanendo sul posto" sorride il giovane chef di 34 anni. Oggi è alla testa del ristorante Les Vieux Remparts, ma anche del Petit Ecu e del nuovissimo L'Esquisse, inaugurato ad aprile 2013. "Anche in questo caso, tre cucine diverse. Un'atmosfera bistrot per il Petit Ecu, una cucina tradizionale per Les Vieux Remparts e una cucina gastronomica per L'Esquisse."

Tuttavia, lo chef ha la testa sulle spalle, calmo e posato, come l'Esquisse, ristorante dall'atmosfera felpata, delicatamente accovacciato tra le mura dell'Hostellerie. È qui d'altro canto che Lionel Seret esprime pienamente la sua creatività. Una cucina sincera, senza coloriture, frutto di un ambiente e di una personalità. Un'autenticità culinaria ricercata dagli habitué dei Relais du Silence. 

Vicino ai suoi produttori

"Mi piace fare in modo che i sapori si ritrovino nel piatto", come per questa ricetta di cappesante ai carciofi in salsa barigoule, cozze in carpione e brodo piccante al chorizo. "Sì, un ammicco a mia madre e a mia nonna, entrambe valenziane. Anche nel mio tortino di verdure, c'è una bella Pata Negra." A tavola, è un festival di prodotti locali. All'insegna di queste lumache allevate da Pascal e Francine Janic, a Pamfou, nella Marna, dal 2011.

"Lumache Gros Gris, allevate in condizioni naturali, che vivono e si nutrono di un manto vegetale composto da rafano selvatico, trifoglio e ravizzone... Pascal e Francine si sono davvero adattati ai loro animali che hanno il sapore di questa terra... ... della valerianella e una bella finezza in bocca", dice Lionel che si sforza d'incontrare i suoi produttori sul campo prima di sublimarne i prodotti nel piatto. Dopo averle lavorate in tempura, al grasso di foie gras o ancora, in inverno, con ortaggi oggi dimenticati, recentemente Lionel le proponeva su una purea di piselli, con aglio, rosa candita e cromesquis al Brie di Provins. Anche in questo caso, un prodotto locale! Lo stesso vale per il pollame di Fabien Bourdicaud, allevatore a Esternay, nella Marna.

E per il resto? "È al mercato generale di Rungis, naturalmente, che mi approvvigiono ogni settimana. Ci vado personalmente ogni volta che cambio menù, per dare un'occhiata ai nuovi prodotti ed incontrare i produttori." Sul passavivande, in cucina, anche le erbe occupano un posto di spicco e lo chef non esita a raccoglierle personalmente per decorare i suoi piatti. 

Scoprite i nostre hotel prestigioso Hostellerie Aux Vieux Remparts

E se fosse...Lionel Seret

E se fosse un piatto?
Il riso alla cubana, arroz a la cubana
E se fosse un produttore? 
Un orticoltore
E se fosse un ricordo goloso della sua infanzia? 
Un panino con la Nutella
E se fosse una cucina del futuro? 
Sarei la cucina di ieri
E se fosse un trucco in cucina? 
Far essiccare le erbe aromatiche del giardino
E se fosse un prodotto?
Sarei un ottimo prosciutto spagnolo, come la Pata Negra
E se fosse una regione, un paese, una città?
E perché no la Provenza, la Costa Azzurra, la Spagna e Valencia!
E se fosse un altro chef?
Alain Dutournier
E se fosse un personaggio (reale o immaginario)? 
Sarei un supereroe dei fumetti 
E se fosse un'arte? 
L'arte culinaria
E se fosse un cliente, cosa si aspetterebbe dal suo ristorante?
La qualità naturalmente, ma in tutta semplicità
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