In questa dimora dei Frères Ibarboure - Table & Hostellerie regna una magica atmosfera. Immaginate per un istante! Prima ci si deve perdere nella campagna basca, partendo da Bidart. Poi si devono percorrere strade sinuose, strette, ci si deve arrischiare sul sentiero Ttalienea, prima di scoprire questa deliziosa dimora, rannicchiata nel verde... Relais du Silence, naturalmente. Questo percorso ci mette l'acquolina in bocca e ci incuriosisce allo stesso tempo. E poi si entra nella proprietà della famiglia Ibarboure. Un altro mondo, dove tutte le essenze sembrano crescere a loro agio. Vi si incrociano banani, un salice, qualche palma, viali di bambù...

Procediamo, apriamo una porta. Ci accoglie un sorriso. Quello di Soline, di Anne-Marie, di Philippe, il padre fondatore di questa casa, con il fratello Martin... E se per caso incrociate un gigante, non siate sorpresi. È anche lui un Ibarboure, Xabi, il maggiore della famiglia, marito di Soline, alle redini in cucina. Corporatura da giocatore da rugby, appassionato di pelota basca. La casa dei Fratelli Ibarboure, un mondo meraviglioso, dove i giganti sono dotati di una creatività e di una delicatezza estrema. Quando giunge il momento di accomodarsi a tavola, nella grande sala affacciata sul parco, sulla terrazza allestita su più livelli, o nella sala da pranzo originale, dai richiami baschi, ne avrete l'evidente dimostrazione nel piatto. 

Ortaggi, salmone, maiale... resi sublimi

In cucina, armato di una pinzetta, Xabi raccoglie le erbe e i fiori nelle sue preziose scatolette, prima di disseminarli nei piatti. Qui un fiore di borragine, là il cuore di un pomodoro green zebra, una lamella di tartufo, un rametto di anisata... Insieme a una moussaka di rucola (sì, sì, non state sognando!), un po' di lattuga asparago, una decina di mini-ortaggi, un'acqua di pomodoro gelificata, avrete un gran piatto, gustoso, colorato, delicato, naturale... magico! Queste erbe, e i fiori raccolti proprio dietro la cucina, non sono riservati ad un solo piatto, bensì sono la firma della cucina di Xabi Ibarboure.  

Txamengo, Txangurro... Xabi è interamente abitato dal Paese basco

Le si possono attribuire tutti gli aggettivi del mondo, questa cucina è ultra stagionale e localizzata. Qui l'espressione assume tutta la sua dimensione. Così, questa filosofia inculcata dal padre Philippe, che gli ha lasciato le redini della cucina 5 anni or sono, gli permette di proporre il meglio della regione. E i produttori, allevatori e pescatori, hanno capito che con Xabi, il prodotto è sublimato. Ecco proprio Christophe, pescatore indipendente. Oggi, gli porta un bel salmone dell'Adour. Una perla di oltre 6 chili, pescato solo a maggio-giugno. "Nulla a che vedere con un salmone d'allevamento. Il sapore è totalmente diverso, così come la consistenza, afferma contento Xabi che affida la cottura del salmone a Pierre, il suo secondo. Grigliato, prima di essere saltato in padella.

La trilogia del maiale di Kintoa degli Aldudes di Pierre Oteiza? "Le orecchie in millefoglie, il petto laccato a bassa temperatura, il filetto arrostito con olio piccante di chorizo." Come stuzzichino, Xabi propone il txamengo "una parte del maiale che di solito non viene utilizzata. È filacciosa, ma ben cotta, con qualche peperoncino, prezzemolo, servita in un piccolo involtino, è deliziosa!". Le pollastrelle vengono da Meracq, dove "Pierre Duplantier bussa alla porta del pollaio prima di entrarvi" sorride Xabi, sempre alla ricerca di prodotti d'eccezione. Lo stesso vale per la pesca "locale, come il polpo di Guétaria, il tonnetto di Saint-Jean de Luz, le acciughe del luogo, il branzino di Bayonne..."... Cucina locale e stagionale, ve lo abbiamo detto!

I fratelli Ibarboure, Atto II

Intimamente legato al suo territorio, Xabi ama rivisitare la cucina basca, come la zuppa di pesce Ttoro o ancora questo Txangurro, piatto a base di granchio, che vorrebbe riportare in auge nelle prossime stagioni. Philippe, che incrociamo accanto al forno o in giardino, scambia spesso con Xabi qualche parere e gli apre il suo libro di ricette tradizionali. "Mio padre lavorava molto allo spiedo, mi ha trasmesso le sue conoscenze. Non dimentico le basi, ma cerco anche di lavorare con cotture più contemporanee, come il sotto vuoto, le cotture lunghe, ecc." spiega il giovane basco, ex collaboratore di Jean-Michel Lorain, dei fratelli Pourcel e di Yannick Alleno, con cui ha contribuito all'ottenimento della terza stella del Meurice. 

La casa dei Fratelli Ibarboure ha varcato la soglia di una nuova era. Rimane al passo coi tempi, senza perdere nulla della sua filosofia. Il lavoro sincero del Paese basco, in famiglia. D'altro canto, il fratello minore Patrice è entrato nel team come chef pasticcere. I fratelli Ibarboure della seconda generazione sono finalmente riuniti.

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E se fosse...Xabi Ibarboure

E se fosse un piatto?
Il piatto di maiale di Kintoa, perché permette di unire la tradizione del territorio basco alla tecnica e alla creatività moderna
E se fosse un fornitore? 
L'orticoltore per il piacere di raccogliere gli ortaggi nell'orto
E se fosse un ricordo goloso della sua infanzia?
La torta basca di Aitatxi (il nonno)
E se fosse una cucina del futuro?
La cucina dei prodotti
E se fosse un trucco in cucina? 
Aver voglia di alzarsi presto!
E se fosse un prodotto?
La patata, perché si possono fare talmente tante cose con una patata...
E se fosse una regione, un paese, una città?
Il Paese basco naturalmente!
E se fosse un altro chef?
Michel Bras
E se fosse un personaggio (reale o immaginario)? 
Tintin, per viaggiare e cercare nuovi prodotti
E se fosse un'arte?
La musica, perché come in cucina vi è uno spartito, ma l'interprete vi lascia la sua impronta
E se fosse un cliente, cosa si aspetterebbe dal suo ristorante?
Che mi faccia viaggiare, il tempo di un pasto
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