Dalla Bretagna alla macchia mediterranea

Il sole è spuntato da poche ore dalle cime delle montagne dell'Alta Corsica. Al volante, a centinaia di chilometri dalla sua Bretagna, Yann Le Scavarec costeggia il deserto delle Agriates. Sullo sfondo, la famosa spiaggia di Saleccia e la macchia mediterranea che domina la baia di Saint-Florent. Nei dintorni della D81 che corre verso l'Isola Rossa, all'ombra della cappella di Saint-Pancrace de Casta, lo chef di La Roya si ferma. Solleva una sbarra traballante fatta di vecchi rami e quindi, seguito da un cane venuto a curiosare, si addentra nei campi incolti, ma non del tutto abbandonati. In questo mese di settembre la macchia non è più così verde come in aprile. Le tonalità giallo-aranciate sono predominanti, ma c'è un'erba che conserva ancora piccole foglie verdi. "Qui troveremo la nepeta, un'erba tipica della macchia corsa che mi piace molto usare in cucina."

Stasera, infatti, lo chef ornerà il vitello corso con la nepeta, che "aromatizza piacevolmente la carne. Me ne servo anche per fare sorbetti e sciroppi tipici della macchia… La uso sotto sale o al naturale per le marinature… È così che creo le mie pietanze qui in Corsica. M'ispiro all'ambiente circostante e da esso attingo quel che ha di migliore. Queste erbe danno un'identità particolare alle mie pietanze.La mia non è gastronomia corsa, bensì una cucina personale basata sui prodotti della Corsica."

Un po' più avanti, Yann si accovaccia. Rovista tra l'erba secca, quindi ne raccoglie un po' per poi passarsela delicatamente sotto il naso. Concentrato, si rialza e non lascia i campi senza aver rivolto il suo sguardo  al panorama mattutino. "È importante essere coscienti  della fortuna che si ha di vivere e di cucinare qui." 

Vitello bio, prosciutti stagionati fino a 60 mesi…

Di prima mattina lo chef bretone, arrivato qui nel 2005 con la moglie Séverine, che assieme a lui gestisce la ristorazione a La Roya, è andato a trovare Dominique Leccia, allevatore di vitelli corsi biologici ad Oletta, e Pascal Flori, salumiere e stagionatore di Murato. Ad ogni incontro l'ambiente svolge un ruolo preponderante. "Allevati con il latte della loro madre, i vitelli corsi zebrati di Oletta si nutrono in seguito di foraggi e di ciò che trovano in montagna, a 1000 metri di altitudine! Vegetazione della macchia, ghiande, castagne, bacche, more… A volte la carne è perfino leggermente viola!"

Più in alto, nel comune di Murato, i locali di stagionatura in calcestruzzo di Pascal Flori lasciano penetrare, 7 metri sotto terra, una parte del sottosuolo corso. "Lasciando agire gli elementi naturali con aperture verso l'esterno, i miei prodotti, come lonzu, coppa, prisuttu, figatelli… stagionati fino a 60 mesi, si impregnano di Corsica e del suo carattere." Questo accade anche per la bulagna, un salume prodotto con la gola del maiale, molto grasso e gustoso. Domani Yann Le Scavarec andrà a prendere gli oli d'oliva da Sandrine Marfisi. Ed ora verso il Capo. "La sua tenuta, situata a Patrimonio, scende direttamente verso il mare e i suoi ulivi godono di spruzzi marini depuranti e di una terra calcarea particolarmente drenante. Mi piace il suo olio d'oliva DOP corso: è più fruttato, erbaceo e più dolce degli altri. Di solito usa la varietà corsa capanaccia." 

Branzino con risotto alla menta

Il bretone Yann Le Scavarec è una guida gastronomica indispensabile dell'Alta Corsica. E pensare che non ci ha ancora parlato della menta acquatica che raccoglie "a casa propria" e che poi propone nel sorbetto, né dei cedri, dei limoni o dei mandarini dell'"Isola della bellezza" che trasforma in canditi durante l'inverno, quando il ristorante è chiuso. "Li aggiungo a piccole dosi, utilizzandoli come condimento su pesci come il dentice o sui dessert con un gelato al torroncino…". E non ci ha nemmeno parlato dei capretti, più teneri degli agnelli da latte, che vengono marinati nel mirto e proposti a Pasqua presso il ristorante stellato di La Roya. Avrebbe potuto menzionare i pesci… E allora parliamone, parliamo dei pesci in questo ristorante che si affaccia sul mare!

Prima di illustrare alcune ricette di punta, lo chef va a prendere un vassoio che contiene corvine, orate, scorfani, dentici… tutti interi. "Questo è il pescato del giorno che presento ai clienti, in modo che possano scegliere il pesce che desiderano. Dopodiché, io lo preparo in due modi. Filetto, tartare, carpaccio… Tutto dipende dal tempo che fa e dalla voglia dei clienti." Stasera, il menu di Yann e del suo team propone alcuni successi di stagione. Branzino con risotto alla menta, San Pietro all'olio di dragoncello con frutti rossi glassati all'aceto balsamico, triglia con cagliata di parmigiano, caramelle di olive nere con mascarpone, erbette, pomodori secchi… 

Ovviamente tutti i prodotti sono freschissimi, sublimati da una splendida creatività e da una grande tecnica acquisita soprattutto da Charles Barrier a Tours. "Qui i pesci vengono cucinati in olio d'oliva. In altri casi, li cospargo di burro alle bacche rosa e li cuocio al vapore per conservare l'effetto perlato della polpa… Con il tempo la mia cucina si è affinata e modernizzata. Oggi mi diverto partendo da una base principale, per poi abbinarla a qualcosa e trovare quel piccolo dettaglio che fa la differenza. Come questo aceto balsamico con i frutti rossi e il San Pietro." Non è dunque un caso se questo hotel Relais du Silence ospita un ristorante stellato da ormai 6 anni. Un ristorante e un hotel con 29 camere e 4 suite in perfetta osmosi, in sintonia con il loro ambiente. All'opera tra macchia mediterranea e mare… 

E se fosse...Yann Le Scavarec

E se fosse un piatto?

Un piatto che non è ancora stato inventato.

E se fosse un produttore? 

Un commerciante di spezie ed erbe rare.

E se fosse un goloso ricordo  d'infanzia?

Una crêpe bretone.

E se fosse la cucina del domani?

Aperta e condivisa.

E se fosse un trucco in cucina?

Quello che mi consentirebbe di rinnovare costantemente i miei piatti.

E se fosse un prodotto?

Una spezia.

E se fosse una regione, un paese, una città?

Le Mauritius.

E se fosse un altro chef?

Gérald Passédat.

E se fosse un personaggio (reale o immaginario)?

Michael Jordan.

E se fosse un'arte?

La musica.

E se fosse un cliente, che cosa si aspetterebbe dal suo ristorante?

Di trascorrere un momento piacevole.

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